泡菜汁的制作

(资料图)

（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。

盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。

花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。

其它酒不行，泡菜中的乳酸菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

（3）放青椒( 是那种长得很结实的深绿色辣椒，很辣)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了。

泡制

先加入大料、冰糖适量

（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。

（3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。

每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。

（5）注意事项，缸要刷干净并晾干，不能有生水，菜也是洗干净晾干表面沾的水，不能有油否则也会坏， 要密封好泡制的时候中途不能漏空气进坛，要放在凉的地方，越凉越好不结冰就行。

（6）原汁的维护

每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。还可适量加一些麦芽糖，增加食物鲜脆